Vida

As habilidades básicas (mas que mudam a vida) das facas que você deve conhecer antes de completar 30 anos


Enquanto os tempos modernos (também conhecido como Google) tornaram mais fácil saber uma coisa ou duas sobre culinária (* tipos 'como ferver água' no mecanismo de busca *), a conveniência de produtos pré-picados, carnes pré-cozidas e uma dúzia serviços de entrega de refeições diferentes não estão nos favorecendo quando se trata de aprender técnicas básicas. Vamos ser sinceros: nenhuma quantidade de alho repartido nos ensinará a picar os cravinhos.

Se você está se perguntando como cortar, picar, picar e fatiar, essas dicas de culinária dos principais chefs (e aulas particulares de aprender e viver) oferecem a você todas as habilidades essenciais que você precisa aprender quando completar 30 anos (ou 20 ou 40) para se sentir confiante ao cozinhar.

Antes que você comece

A Blue Jean Chef, Meredith Laurence, acredita firmemente que suas facas de cozinha são as ferramentas mais importantes em sua cozinha, por isso pedimos a ela dicas para começar.

Tenha as facas certas.

“É importante ter facas diferentes para trabalhos diferentes. Um bom conjunto de iniciador de faca deve incluir uma faca de chef de 8 polegadas, uma faca de aparar de 4 polegadas e uma faca de pão serrilhada de 8 polegadas (também chamada de faca de tomate). Você pode fazer a maioria dos trabalhos com essas três facas no seu arsenal ”, diz Laurence.

Mantenha suas facas afiadas.

“Uma faca afiada é mais segura que uma faca cega. Você poderá manter sua faca afiada afiando-a com um aço de cozinha ou uma ferramenta de afiação de faca de bancada ”, diz Laurence. Mas eles também devem ser afiados por um apontador de faca profissional uma vez por ano. E lave suas facas à mão! Enquanto o aço inoxidável é geralmente lavável na máquina de lavar louça, os detergentes para lavar louça são resistentes às facas e podem ser esmagados na máquina de lavar louça.

As técnicas básicas

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"Choke up" para mais controle.

Não se preocupe, este é apenas o termo de um chef para manter o polegar e o indicador na alça da faca, mais perto da lâmina real. “O polegar e a junta do indicador devem segurar a lâmina da faca, enquanto o resto dos dedos envolve a alça. Isso lhe dará um melhor controle e facilitará o uso ”, diz Laurence. Mas não o segure pela morte - você quer ao controle, mas você não deseja estrangular a faca. "Choke up" é uma expressão, pessoal!

Corte o produto redondo pela metade primeiro para criar uma superfície plana.

Isso facilita cortar, picar, fatiar, etc., sem que as frutas e vegetais rolem. Lição rápida sobre física: mantenha a faca aproximadamente na altura do cotovelo para colocar mais controle e pressão no corte, porque você está usando a gravidade e o peso muscular para sua vantagem.

Sempre segure o item que está cortando com os dedos enrolados como uma garra.

As pontas dos dedos devem estar apontando para baixo em direção à placa de corte. Dessa forma, você não vai expor as pontas dos dedos em caso de acidente - este requer prática e paciência, para que possa demorar mais tempo para que tudo fique bem. Isso significa que, com a mão segurando uma cebola, os nós dos dedos, e não as pontas dos dedos, estão voltados para a lâmina, enquanto você avança. (Momento da verdade: ainda não fazemos isso. Mas você provavelmente deveria.)

Use um movimento de serra quando cortar os alimentos; não empurre para cima e para baixo.

“Mantenha a ponta da faca na superfície da tábua e levante a alça para cima e para baixo com um movimento de serra repetitivo de frente para trás. Com o tempo, você poderá fazer isso de maneira rápida e eficiente, e manter a ponta da faca na tábua permite que você saiba instintivamente onde está a faca o tempo todo ”, diz Laurence. Segurança primeiro.

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Corte uma cebola em cubos

Comece cortando a menor quantidade possível do caule da cebola para criar uma superfície plana, mas mantenha a raiz intacta. Em seguida, com a ponta do caule no balcão, corte a cebola ao meio.
Coloque o lado cortado da cebola no balcão com a ponta da raiz afastada da faca. Corte a cebola da ponta do caule em direção à raiz, mas não corte completamente a cebola. Pare antes de chegar à raiz, que mantém a cebola unida enquanto você a corta.
Em seguida, faça mais fatias da cebola da raiz para a haste, mas, novamente, não corte todo o caminho e deixe a raiz intacta. Finalmente, faça um terceiro conjunto de fatias sobre a cebola, e a cebola cairá em dados perfeitos (dizemos “perfeito” levemente).

Picar ervas

De acordo com o chef Daniel Holzman, co-fundador da The Meatball Shop e fundador do Projeto Foodie, cortar ervas tende a esmagá-las, liberando todos os sabores sutis antes que eles cheguem ao seu prato. Para evitar que isso aconteça, ele diz que é importante usar uma faca muito afiada e sempre fatiar, em vez de cortar as ervas.
“Começo chiffonading-los, que é uma palavra francesa chique para cortá-los em tiras finas. Comece agrupando, empilhando ou enrolando uma pequena pilha de folhas e corte-as em uma direção. Depois disso, gire a pilha 90 graus e corte as tiras em pequenos quadrados. Isso permite que você corte uniformemente o tamanho que desejar com um número mínimo de cortes. Economiza tempo e mantém suas ervas frescas e saborosas. ”

Alho picado

Primeiro de tudo, descasque o alho. Perfeito. Você está esmagando isso. Agora, você pode esmagá-lo em vez de picá-lo pressionando com todo o seu peso na lateral da faca, deitado como um cobertor (aterrorizante) sobre o próprio alho. Como alternativa, você também pode cortá-lo e, em seguida, continuar cortando grosseiramente, juntando-o em uma pilha e cortando um pouco mais até que você os coloque em pedaços pequenos o suficiente para que os convidados do jantar não os tirem da boca. confusão e desdém.

Dices pequenos

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Em geral, você realmente deseja evitar facas serrilhadas para pequenos cubos, optando por uma lâmina fina e macia e uma faca que seja forte o suficiente para cortar alguns vegetais mais difíceis, mas não tão grandes que você não consiga obter o que precisa em pedaços pequenos. Cubos de 1/8 de polegada.

Dados pequenos (nome fantasia: Macedoine)

“Acho que um pequeno dado, cubos de aproximadamente 1 cm de comprimento, é um daqueles cortes de faca que usamos para muitas coisas. O tamanho cabe bem em uma colher e permite que você faça várias coisas em uma única mordida. Funciona para sopas, saladas e pratos crus ”, diz Ted Hopson, chefe de cozinha do The Bellwether de Los Angeles. Para isso, comece cortando pranchas de 1/4 de polegada, vire-as de lado e corte-as em tiras de 1/4 de polegada. Reúna essas tiras, vire-as novamente e corte-as em pequenos dados.

Dados Super-Pequenos (Nome fantasia: Brunoise)

Esse corte permitirá que você corte as coisas em cubos de 1/8 de polegada. Para fazer isso, use exatamente o mesmo método mencionado anteriormente, apenas diminua-o. “Normalmente, eu uso isso quando trabalho com itens com sabor forte, como cebola. As pessoas não gostam de grandes quantidades de cebola - então as cortamos em tamanho menor, então você obtém o sabor, mas combina melhor com o que estiver cozinhando”, Hopson diz. “Ao trabalhar com pratos crus, como tártaro e crudo, isso funciona muito bem para adicionar muitos sabores em pequenas mordidas. Esse corte de faca provavelmente é pequeno demais para vegetais saudáveis, como raiz de aipo, mas perfeito para chalotas. ”

Agora vá dominar sua preparação como o mestre chefe que você é (apenas por favor, não se corte!).